Iles flottant selon Philippe Etchebest

Commence par le caramel

1. mette le sucre et l’eau dans une casserole à feu fort
2. ne pas remuer
3. dès ébullition surveiller la coloration en mélangeant en faisant tourner la casserole, pas d’ustensile
4. Répartir au centre d’une plaque de 30 cm, la taille de ta future ile
5. laisser refroidir
6. préchauffer le four à 180C

L’ile

1. Clarifier (séparer les blancs des jaunes) les oeufs
2. réserver les jaunes pour la crème
3. monter les blancs, en commençant à moyenne vitesse
4. dès apparition des premieres bulles, augmenter la vitesse
5. ajouter le sucre en deux fois, la deuxième fois pour bien serrer les blancs
6. sculpter à l’aide d’une maryse, sur la plaque avec le caramel un pavé circulaire d’environ 25 cm de diamètre, bien régulier
7. enfourner pour ~20 minutes jusqu’à coloration légère.

La crème anglaise

1. mettre chauffer à feu fort le lait et la crème, avec la gousse de vanille égrainée
2. surveiller
3. fouetter le sucre et les jaunes
4. ajouter les grains de la gousse de vanille
5. une fois le lait-crème à ébullition, ajouter 1/3 au mélange oeufs-sucre, et fouettant.
   baisser à feu doux. 
6. transvaser dans le reste du lait-crème dans la casserole
7. vanner le mélange en faisant des huit avec une cuillère en bois
8. arrêter la cuisson dès que la crème nappe la cuillère en bois (85C, mais surveiller l’inertie, donc stop ~82C et transvaser rapidement
   surtout ne pas faire bouillir la crème

Assemblage

1. faite refroidir la crème et la mettre dans un plat de service creux
2. décoller les blanc au dessus de la crème en faisant un appel d’air
3. voila