Pain au levain

La veille

1. Préparer le levain en prévoyant son activité maximale pour le lendemain matin. Je vous mets sous peu une recette de levain maison des familles. L’idée est de s’Assurer que votre levain liquide à au minima doublé de volume pendant la nuit. S’il a besoin d’un coup de boost n’hésitez pas à ajouter une portion de farine de sarrasin par exemple
2. On peut mettre la farine et l’eau en hydrolyse pédant la nuit, soit incorporer l’eau à la farine en mélangeant très peu, du bout des doigts. Faits des essais, l’hydrolyse peut avoir un effet bénéfique sur la tenue de la pâte en fonction de la farine utilisée. Si tu opte pour cette option, n’incorpore pas toute l’eau à cette étape, garde-en 5% pour ajuster le lendemain si nécessaire

Le lendemain matin

Approche au robot

1. Réunir la farine, l’eau et le levain top actif dans la cuve du robot. Incorporer uniquement 300ml d’eau  pour pouvoir en ajouter à la prochaine étape. En effet en fonction de la farine que tu utilises, tu dois ajuster la quantité pour obtenir la bonne consistance de pâte vs force
2. Ajouter le levain uniquement évidement si vous avez hydrolyser votre farine pendant la nuit.
3. Mélanger au crochet pendant 5 minutes à petite vitesse, puis ajouter le sel
4. Continuer de mélange à petite vitesse pendant 5 minutes
5. augmenter la vitesse et mélanger pendant 2 à 5 minutes pour que la pâte se décolle bien des parois

Première pousse

1. Quand la pâte est bien souple et forte, la transvaser Das un grand container pour la première pousse
2. la pâte va doubler de volume, environ 3h
3. Donner quelques rabats toutes les 45 minutes pour lui faire conserver sa force

Boulage

1. Verser la pâte sur le plan de travail
2. La bouler activement en l’enroulant sur elle-même à l’aide du coupe-pâte et de la main
3. Cette étape ne dure pas plus de quelques minutes
4. Laisser reposer 30 minutes pour qu’elle se détende et toi aussi

Façonnage et 2ème pousse

1. Séparer la pâte en deux patons égaux
2. les façonner en batard, en repliant la pâte sur elle-même dans la longueur pour former la clef
3. déposer dans des bannetons farinés, clef sur le dessus, pour 2 à 3h
4. finir la pousse au frigo pour 1h
5. Anticiper le préchauffage du four à 250deg

Scarification et enfournement 

1. sortir les bannetons du frigo et déposer doucement les pâtes sur la plaque de cuission légèrement huilée
2. Sacrifier avec un geste franc, la lame à 45deg
3. Placer dans le four chaud
4. Si vous avez un four vapeur commencer la cuisson avec 30% de vapeur le premier tiers de la cuisson, sinon munissez-vous d’une grosse seringue pour pulvériser de l’eau sur les parois du four à enfournement et 2-3 fois pendant le premier tiers de la cuisson
5. Cuire 20-25 minutes à coloration