Ribs fumées BBQ

Fondantes qui se détachent de l’os et tellement fumées, yum

6 personnes

  • 2 kg de ribs de porc, idéalement des baby back ribs ou loins ribs
  • 50 g de gros sel
  • 50 g de sucre roux
  • 1 branche de romarin, ou 2-3 pincées de salpêtre de la cave,
  • 6 cs d’huile d’olive,
  • 5-6 gousses d’ail
  • 125 g de chose,
  • 5 branches de thym,
  • 6 cs de pâte de tomate,
  • 2 cs de pâte de tamarin,
  • 1 cc de cumin,
  • 3 cs de paprika,
  • 1 cc de piment d’espelette, au goût,
  • 1 cs de sauce westershershire,
  • 1 dl de vin blanc type chardonay, ou de bière, au choix.

La salaison sèche

  1. Parez les ribs en retirant la film collé aux os avec l’aide d’un sopalin pour le tirer
  2. Mélanger le sel, le sucre et les brins de romarin hachés (ou le salpêtre), et frotter les ribs avec ce mélange de salaison sèche,
  3. Mettre dans un plat et filmer pour 3 heures au frigo,
  4. Sortir les ribs et bien les essuyer pour retirer l’accédant de sel-sucre,

La marinade

  1. Préparer la marinade en mélangeant, l’huile d’olive l’ail écrasée puis hachée, l’origan, le thym effeuillé, le cumin, le paprika, le piment d’espelette, la pate de tomate et de tamarin, la sauce westershershire et le vin blanc ou la bière.
  2. Badigeonner les ribs et le remettre au frigo pour minimum 3 heures.

Préparer le bbq pour fumer

  1. la température doit être être 100 et 125˚C
  2. le choix du bois de fumage reste une préférence, hickory, acacia pommier, manguier, selon votre envie et la présence fumée désirée
  3. Laisser fumer idéalement 2h, au goût
  4. Commencer le fumage sur l’os, retourner en milieu de période,
  5. Sortir du bbq et laisser reposer quelques minutes

Cuisson

  1. Préparer des feuilles d’aluminium suffisamment grandes et résistantes pour emballer les ribs,
  2. Verser un peu d’huile d’olive dans la feuille à plat, ajouter un rack et 2-3 cs de vin blanc ou bière selon votre premier choix,
  3. Fermer la papillottes bien étanche,
  4. Renouveler avec les autres racks,
  5. Replacer sur le bbq à 150˚C pour 30 minutes

Finition

  1. Sortir les racks des feuilles aluminium en conservant le jus,
  2. Mélanger 100g de ketchup avec 30g de jus de cuisson, ajouter 1-2 pincées de cumin et 1 cc d’oignon en poudre,
  3. Enrober au pinceau les ribs de la sauce bbq,
  4. Placer les ribs sur le bbq à feu vif quelques minutes en les retournant pour leur donner une belle couleur
  5. Servir avec un caleslow, des frites ou des ailes de poulet